一、方案簡介

醬油的生產主要以大豆、面粉為主要原料，通過添加相關微生物以及酶的反應作用，從中提取生醬油，并通過一系列的加工消毒、沉淀、過濾，制成人們日常食用的醬油。

銨鹽是醬油中存在的非營養成分，降低銨鹽含量對于提升醬油風味具有重要意義。銨鹽來源主要有三個途徑：一是大豆蛋白質分解物；二是配兌醬油的添加劑帶入；三是廠家為了提高醬油全氮和氨基酸態氮含量，人為添加銨鹽。銨鹽含量超標，不僅影響醬油風味，還會對人們身體健康產生不良影響。故醬油中銨鹽含量的測定具有重要意義。

本文方案采用電位滴定法測定醬油中的銨鹽含量，該方法簡單、有效、準確且易于操作。

二、方案參考標準

GB5009.234-2016食品安全國家標準食品中銨鹽的測定

GB18186-2000釀造醬油（銨鹽的含量不得超過氨基酸態氮含量的30%）

三、所需儀器及試劑

儀器：雷磁ZDJ系列滴定儀（電位滴定）

電極：231-01pH玻璃電極、232-01甘汞參比電極

試劑：1、0.1mol/L鹽酸標準滴定溶液（配制與標定參考文件M9107-2015）

2、氧化鎂

3、硼酸溶液（20g/L）：稱取20.0g硼酸，加水溶解，定容至1000mL。

四、實驗過程

準確吸取2.0mL混勻試樣，置于500mL蒸餾瓶中，加150mL超純水及1g氧化鎂，加入幾顆玻璃珠。

連接好蒸餾裝置，并使冷凝管下端連接彎管伸入接收瓶液面下，吸收瓶內盛有10mL硼酸溶液，加熱蒸餾，溶液沸騰約30min即可，轉移至滴定杯中，用少量水沖洗彎管，置于自動滴定儀上，以鹽酸標準溶液[c(HCl)=0.10mol/L]滴定至終點。同時做空白試驗。

五、計算公式

其中：

X–醬油中銨鹽含量，單位為克每升（g/100mL）；

c–鹽酸標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；

V0–滴定空白消耗鹽酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

V1–滴定試樣消耗鹽酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

0.017–與1.00mL鹽酸標準滴定液c(HCl)=0.100mol/L相當的銨鹽（以氨計）的質量，單位為克（g）；

2.0–試樣取樣量，單位為毫升（mL）。

（內容參考雷磁網）

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